Pengawetan cara phisis adalah salah satu metode pengawetan makanan tanpa menggunakan bahan kimia. Diantaranya adalah pengeringan, pengawetan dengan sushu tinggi dan pengawetan dengan suhu rendah.
- Pengeringan
Adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Macam-macam Pengeringan :
- Pengeringan dengan sinar matahari
- Pengeringan dengan alat pengering buatan (Artificial Dryer)
Terbagi dalam 3 golongan :
- Alat pengering langsung (direct dryer).
Pemindahan panas langsung dari udara panas kepada zat yang akan dikeringkan. Uap yang terjadi langsung bercampur dengan medium pengering.
- Alat pengering tak langsung (indirect dryer)
Panas berhubungan dengan zat melalui medium padat. Uap yang terjadi dikeluarkan secara terpisah dari medium pengering.
- Alat pengering infra merah (infra red dryer)
Daya pengeringan tergantung dari absorpsi atau trasmisi infra merah.
- Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi
- Sterilisasi
Berarti membebaskan bahan dari semua mikroba, biasanya pada 121 oC selama 15 menit Jumlah panas harus dihitung à tidak merusak mutu makanan.
- Pasteurisasi
Adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah, dibawah titik didih air.
Pasteurisasi dilakukan dalam hal :
- Jika makanan akan rusak pada temperatur tinggi dan waktu lama, misal susu.
- Untuk mematikan mikroorganisme yang menyebabkan perubahan dari makanan, misalnya ragi dalam sari buah-buahan.
- Mematikan mikroorganisme yang mengganggu untuk disusul dengan pemberian mikroorganisme. lain yang dikehendaki, misal yoghurt.
Pasteurisasi harus diikuti cara pengawetan lain seperti
pendinginan, penambahan gula konsentrasi tinggi atau bahan kimia.
- Blanching
Adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut.
Biasanya dilakukan pada suhu 82 – 93 oC selama 3-5 menit.
- Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah
Ada 2 macam, yaitu Pendinginan (cooling): -2 sampai 10 oC dan Pembekuan (freezing) : -12 sampai – 24 oC
Pada prinsipnya pengawetan cara phisis hanya menggunakan perlakuan, yaitu dengan cara menghilangkan sebagian air, pemanasan untuk mematikan mikroorganisme, dan pendinginan atau pembekuan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.
Elis Rumini 2021