Pengawetan cara phisis adalah salah satu metode pengawetan makanan tanpa menggunakan bahan kimia. Diantaranya adalah pengeringan, pengawetan dengan sushu tinggi dan pengawetan dengan suhu rendah.

1. Pengeringan

Adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.

Macam-macam Pengeringan :

1. Pengeringan dengan sinar matahari
2. Pengeringan dengan alat pengering buatan (Artificial Dryer)

Terbagi dalam 3 golongan :

1. Alat pengering langsung (direct dryer).

Pemindahan panas langsung dari udara panas kepada zat yang akan dikeringkan. Uap    yang terjadi langsung bercampur dengan medium pengering.

1. Alat pengering tak langsung (indirect dryer)

Panas berhubungan dengan zat melalui medium padat. Uap yang terjadi dikeluarkan      secara terpisah dari medium pengering.

1. Alat pengering infra merah (infra red dryer)

Daya pengeringan tergantung dari absorpsi atau trasmisi infra merah.

1. Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi

1. Sterilisasi

Berarti membebaskan bahan dari semua mikroba, biasanya pada 121 ^oC selama 15 menit Jumlah panas harus dihitung à tidak merusak mutu makanan.

2. Pasteurisasi

Adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah, dibawah titik didih air.

Pasteurisasi dilakukan dalam hal :

1. Jika makanan akan rusak pada temperatur tinggi dan waktu lama, misal susu.
2. Untuk mematikan mikroorganisme yang menyebabkan perubahan dari makanan, misalnya ragi dalam sari buah-buahan.
3. Mematikan mikroorganisme yang mengganggu untuk disusul dengan pemberian mikroorganisme. lain yang dikehendaki, misal yoghurt.

Pasteurisasi harus diikuti cara pengawetan lain seperti

pendinginan, penambahan gula konsentrasi tinggi atau bahan   kimia.

3. Blanching

Adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut.

Biasanya dilakukan pada suhu 82 – 93 ^oC selama 3-5 menit.

1. Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah

Ada 2 macam, yaitu Pendinginan (cooling): -2 sampai 10 ^oC dan Pembekuan (freezing) : -12 sampai – 24 ^oC

Pada prinsipnya pengawetan cara phisis hanya menggunakan perlakuan, yaitu dengan cara menghilangkan sebagian air, pemanasan untuk mematikan mikroorganisme, dan pendinginan atau pembekuan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.

Elis Rumini 2021