MENETAPKAN STANDARD CONTROL SYSTEM

Dalam mengendalikan harga pokok makanan perlu menetapkan terlebih dahulu Standard Control. Standard control berfungsi sebagai alat ukur dan pedoman manajemen agar harga pokok makanan tetap sesuai dengan yang diharapkan. Food Control System antara lain :

1. Standard Portion Size

Penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis makan.

Takaran Baku per Porsi (Standard Portion Size), merupakan takaran yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan atau minuman diproduksi. Takaran baku harus ditentukan agar :

1. Setiap pelanggan mendapatkan porsi yang sama setiap kali memesan jenis makanan yang sama.
2. Manajemen lebih mudah mengendalikan harga pokok makanan karena adanya konsistensi dalam takaran

2. Standard Recipes

Rumusan tertentu yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dan pemakaian bahan bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan di menu secara akurat.

3. Standard Purchase Specification

Uraian singkat tentang spesifikasi bahan/barang tertentu tentang kualitas, ukuran dan berat yang diinginkan, dengan cara ini diharapkan semua pihak yang berhubungan dengan pemesanan, pengiriman, penerimaan bahan/barang tersebut mempunyai petunjuk sebagai pedoman agar mendapat barang yang sesuai dengan spesifikasinya.

4. Standard Yield

Standard yield adalah berat bersih makanan setelah diolah siap saji, sehingga terlihat beda antara berat bahan mentah pada saat dibeli dengan cara makanan matang setelah diolah selisihnya disebut dengan istilah “ Loss” dalam proses.

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih. Sebagai ilustrasi ; berat udang ketika dibeli I kg/1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proses hingga masak. Bila harga mula - mula Rp 100.000 untuk 1 kg/1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih untuk 1 kg/1000 gram menjadi Rp142.857,- .

Suryana

Akademi Tata Boga Bandung

Referensi

Soekresno, 2000, Manajemen Food & Beverages service Hotel. PT Gramedia Pustaka Utama:  Jakarta.

Wiyasha. 2006, F & B Cost Control untuk hotel dan restoran. CV. Andi Offset. Jakarta