Sourdough Bread

Sebelum ada ragi instant, jaman dahulu orang membuat roti dengan menggunakan teknik sourdough. Sourdough adalah adonan yang dimasamkan, metode kuno untuk membuat roti, kira-kira ditemukan 4000 tahun yang lalu sebelum masehi, yaitu teknik  dengan cara pembuatan roti dengan dua tahapan, tahap pertama pembuatan biang terlebih dahulu dan tahap ke dua dengan mencampurkan dan pengadukan bahan-bahan lainnya.

Sourdough sering disebut juga dengan natural yeast. Roti sourdough adalah roti yang difermentasi dengan ragi atau bakteri yang terbentuk secara alami. Roti sourdough memiliki rasa dan  aroma yang lebih harum khas roti, dan dapat dibuat dari bahan-bahan yang mendasar yaitu tepung terigu, air dan garam. Ada dua tipe sourdough yang sering digunakan yaitu: 1).  Pre ferments atau sourdough dengan penambahan ragi instant, disebut poolish di Polandia,  Biga di Italia, serta sponge and dough di Inggris, 2). Sourdough dengan menggunakan ragi alami dengan tanpa penambahan ragi instant, biasanya menggunakan istilah levain di Perancis, Lau Mien di Cina serta Mother Sour di Italia.

Ada beberapa keuntungan pembuatan roti dengan menggunakan teknik sourdough yaitu, 1). Penggunaan ragi menjadi lebih efisien, karena menggunakan ragi alami dan walaupun ada penambahan ragi instant penggunaannya hanya sedikit sekali 2). pengadukan adonan roti akan lebih cepat kalis, sehingga tidak perlu mengeluarkan  banyak tenaga, sehingga bisa dilakukan tanpa mesin pengaduk 3). Fermentasi pengembangan pertama lebih cepat karena sudah ada sebagian ragi yang aktif 4). Pengembangan terakhir akan lebih cepat pengembangannya 5). Roti yang dihasilkan  akan lebih bagus, karena adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum dibanding metode langsung 6). Kulit  roti yang dihasilkan akan lebih crispy

Diah Banyuni

Akademi Tata Boga Bandung